グルテンフリーのくるみのチョコケーキは進化中。

北海道倶知安(くっちゃん)「お菓子のふじい」代表でお菓子をつくるけど、元々和菓子も作っていたし、なんとなくパテシェと呼ばれたくないし、職人というわけでもない藤井千晶です。

お菓子屋さんが配合を変える時・配合の変え方

お菓子のふじいの店頭でホールケーキやカットで販売してる「くるみショコラ」という、ガトーショコラがある。私はこのケーキが好き。なぜならグルテンフリーしっとりしてて、甘さが控えめなところ。

グルテンフリーというのは小麦粉を使用してないということ。ケーキ=小麦粉使うと思ってる方は多いけど、これは卵の卵白を泡立てたメレンゲの力で膨らませ、粉類で入ってるのはココアで保形させてる。あとは62〜72%のチョコを使用してるので、甘さが控えめなのだ。

先日、久しぶりにたべたら、少し口どけが悪いなと感じたから配合を調整をした。

試食しないとわからない。

どうやって配合を調整するかというと、このケーキの場合私のやり方として
しっとりさせたい→粉を減らす or 砂糖を増やす・砂糖の種類を変える
大幅に変更すると全部失敗するので、じわじわ変更していく。
今回はココアを減らして、使用した砂糖のグラニュー糖から上白糖に変更した。
ちょっとした工夫でも食感や味は大きく変わるのだ。

飾りと付け合わせの工夫

何もつけないでこのままでも、十分美味しい。
何も乗せない状態のチョコケーキは冷凍通販ショップでも販売)

店頭だと、やはり飾りがあった方が可愛いのでこのように販売してる

店頭で販売してるホールケーキは直径10cm(3.5号)と15cm(5号)
フルーツ飾りもあったり、なかったり

生クリームをのせるだけでも良いけれど、たべたときにクルミのアクセントにさらにチョコチップの歯応えがあると、食感に変化があって、飽きずに食べれるので70%のカカオ分のたかいビターなものをのせている。

もちろんチョコチップなくても、フルーツ乗せもおすすめ!チョコとフルーツの相性はいいし。
生クリームが乗った状態のを買って帰ってお子さんと飾るのも楽しい。

イベントごとに飾りを変えて登場
雛祭りバージョンとかも可愛い

時代によって味は変わる

最近思うことは、時代によって味は変わるということ。昔からあるものが必ずおいしいかといえば、必ずそうとは限らない。大きく変わらなくても、見えない変化の繰り返し。
配合や味は変わらなくても、自分が変われば、味は変わったように感じてしまう。
そのすり合わせはとても大事。変わるというよりバージョンアップなんだなと。

自分の舌を信じて、おいしいと思えるものをあなたにたべてもらいたいー

冷凍通販でも帰えちゃうよ。イベントの時なら自宅デコレーションに
お一人様なら切り分けて少しづつ、ご家族ならみんなのおやつに!↓

冷凍販売は店頭では現在取り扱ってないので通販のみ。

コメント

タイトルとURLをコピーしました